餐桌上的預制菜，你了解嗎？

03月01 餐桌上的預制菜，你了解嗎？

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快，預制菜已經(jīng)成為越來越多人的飲食選擇。這些方便的食品在短時間內(nèi)提供了美味的食物，但同時也引發(fā)了一些關于它們的疑慮。對于探討預制菜的種類、安全性以及營養(yǎng)價值等，你了解嗎？

如何定義預制菜？

預制食品的歷史可以追溯到20世紀60年代，起源于美國。那時，人們開始尋求更便捷的餐飲選擇，這促使了速食和快餐文化的興起。

在20世紀80年代到90年代，國際快餐品牌如肯德基等進入中國市場，引領了快速食品的潮流。市場上也開始逐漸出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等地相繼開始發(fā)展。與此同時，中國也開始引進一些外國生產(chǎn)的速凍食品，如速凍湯圓等，為國內(nèi)的預制食品市場打下了基礎。

在2000年前后，國內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)等原材料進一步加工。到2014年前后，外賣平臺蓬勃發(fā)展，平臺也開始快速發(fā)展料理包市場。到2020年前后，受多重因素影響，預制菜需求激增，餐飲商家推出預制菜年夜飯等，預制菜市場步入快速發(fā)展期。

對于預制菜是否有標準和定義？2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了團體標準T/CCA 024-2022《預制菜》，將預制菜定義為以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉成型、調(diào)味等）和/或預烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

而在其他國家，預制菜的定義則各有不同。美國的預制菜概念源于家庭替代餐，是一種家庭外進行制作家庭內(nèi)消費的飲食解決方案，在保留原有家庭口味、保證食品衛(wèi)生安全的基礎上，主菜和主料在家庭以外加工，以家庭外購熟食、調(diào)理半成品和加工配菜的方式，以期盡量減少家庭備餐過程中所耗費的時間和工作量。

日本餐飲產(chǎn)業(yè)按照加工方式和銷售方式的不同分為外食、中食和內(nèi)食等三種形式。中食又被稱為料理食品即預制食品零售業(yè)，指在超市、便利店或快餐店等場所購買制作好的盒飯或即食調(diào)理食品，可帶回家中或工作場所，無需經(jīng)任何調(diào)理或加熱即可直接食用的就餐方式。而在外食和中食、內(nèi)食與中食之間，也存在一些預制菜肴的模糊地帶，例如餐廳送餐至家中、購買半成品菜肴回家制作等。

預制菜安全嗎？

預制菜有多種類型：即食類，即已完成殺菌和熟制，開封后可直接食用的產(chǎn)品，如八寶粥、罐頭等；即熱類，即已完成殺菌和熟制，經(jīng)過復熱即可食用的產(chǎn)品，如自熱火鍋、自熱米飯等；即烹類，即已完成對主要原料的一定加工和烹飪，可直接進入烹飪的產(chǎn)品，如酸菜魚料理包，速食碗菜等；即配類，即已完成殺菌和熟制，經(jīng)過復熱即可使用的產(chǎn)品，對植物性食材進行預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺去毛、去鱗、去內(nèi)臟，洗滌、分割等處理，再經(jīng)預包裝后儲存、流通的產(chǎn)品，例如免洗免切的凈菜、蔬菜沙拉等。

許多人擔心的是，預制菜安全嗎？目前，全國預制菜標準建設已經(jīng)達到了92條，其中包括企業(yè)標準40條（包括現(xiàn)行和已廢止的標準）以及團體標準52條。

值得注意的是，目前尚未制定出全國統(tǒng)一的強制性國家或行業(yè)標準。中國烹飪協(xié)會和中國食品工業(yè)協(xié)會制定的預制菜的團體標準，明確了預制菜的原料質(zhì)量、理化指標、污染物限量、微生物限量等方面要求。從理論上說，合格的預制菜產(chǎn)品能夠達到食品安全標準。

預制菜有營養(yǎng)嗎？

在預制菜產(chǎn)業(yè)中，生產(chǎn)加工是核心環(huán)節(jié)，而加工技術直接影響著產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、物理性質(zhì)和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等人體必需的營養(yǎng)素在食物的加工和保藏過程中都有可能發(fā)生變化。

目前的問題在于，預制菜領域的營養(yǎng)安全和品質(zhì)研究以及法規(guī)保障相對不足。盡管營養(yǎng)素的重要性眾所周知，但仍然缺乏統(tǒng)一的營養(yǎng)標識標準，這給行業(yè)和消費者帶來了一些挑戰(zhàn)。

對于預制菜在特殊場景下的使用，也無明確規(guī)定。比如當群體為學生、老人和病人等特殊群體時，如何保證預制菜達到營養(yǎng)餐標準？

因此，開展在預制菜生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)安全品質(zhì)研究，確保產(chǎn)品在加工和保藏過程中營養(yǎng)價值能夠得到保留，是目前該領域較迫切需要解決的問題。同時，應制定更為明確和全面的法規(guī)和標準，以確保預制菜行業(yè)在產(chǎn)品營養(yǎng)標識和食品質(zhì)量方面能夠達到一致的標準。

（來源：文匯報? 作者 錢甜 復旦大學附屬兒科醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師）